মাংশ খেলে ক্যান্সার?

কে (WHO) বলে মাংশ ক্যান্সারের কারণ?


ডাক্তার জর্জিয়া ঈড এর "WHO says meat causes cancer?" (ঠিকানাঃ https://www.diagnosisdiet.com/full-article/meat-and-cancer) রচনাটির অনুবাদ (গুগল অনুবাদক এর সহায়তা নিয়ে করা)।  
উদ্ধৃতিগুলোর জন্য মুল রচনাটি পড়ুন। 

[এই রচনায় 'লাল মাংশ' বলতে অপ্রক্রিয়াজাত মাংশকে বোঝানো হয়েছে, অর্থাৎ বাংলাদেশে আমরা কসাইয়ের দোকান থেকে যে কাঁচা মাংশ কিনে এনে নিজেরা রান্না করে খাই, তাই হল লাল মাংশ। অন্যদিকে প্রক্রিত্যাজাত মাংশ হল বার্গার প্যাটি, কাবাব ইত্যাদি যা কারখানায় বানানো হয়। ] 

মাংস কি ক্যান্সার সৃষ্টি করে?

২০১৫ সালের অক্টোবরে, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) "Carcinogenicity of Consumption of Red and Processed Meat," শিরোনামে দুই পৃষ্ঠার একটি প্রতিবেদন প্রকাশ করে, যার মাধ্যমে মানবজাতিকে এই মর্মে সতর্ক করে যে "প্রক্রিয়াজাত মাংশ অবশ্যই এবং অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংশ সম্ভবত মানুষের কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের কারণ"। এই প্রতিবেদনে মোট  ২০টি বৈজ্ঞানিক গবেষণার সূত্র তালিকাভুক্ত করা হয়।


WHO-এর ভীতিকর মাংশ-বিরোধী ঘোষণা বিশ্বব্যাপী সংবাদ মাধ্যম গুলোর শিরোনাম হিসাবে প্রকাশিত হয়, যা মানব স্বাস্থ্যের উপর মাংশের ভূমিকা সম্পর্কে আমাদের ধারনার উপর বিশাল প্রভাব ফেলে। যদিও এই রিপোর্টের অনেক সমালোচনা প্রকাশিত হয়েছে, কিন্তু আমি যেগুলো পড়েছি তাদের বেশিরভাগই এই রিপোর্টের ফলাফলগুলিকে সঠিক বলেই মেনে নিয়েছে। তবে সমালোচনা হিসাবে তারা প্রক্রিয়াজাত বা এমনি লাল মাংশ খাওয়ার সাথে ক্যান্সারের পরিসংখ্যানগত ঝুঁকি অতি সামান্য বলে জোর দিয়েছেন।


আমি অবশ্য এই রিপোর্টের ফলাফলের সাথে একেবারেই দ্বিমত পোষণ করি। আমি প্রতিবেদনটি এবং প্রতিবেদনে উদ্ধৃত সমস্ত পরীক্ষামূলক গবেষণার প্রতিবেদনগুলো খুঁটিয়ে খুঁটিয়ে পড়েছি। আমি WHO-এর মাংস-বিরোধী আহাজারিকে সমর্থন করার মত কোনও বৈজ্ঞানিক প্রমাণ খুঁজে পাইনি এবং আমি মনে করি এই কথা সকলের জানা গুরুত্বপূর্ণ।


শুরুতেই আমি আমার পক্ষপাতিত্ব প্রকাশ করতে চাই (WHO কমিটির সদস্যদেরও সেটা করা উচিত ছিল)। আট বছর আগে আমি কম চর্বিযুক্ত, কম-কোলেস্টেরল, কম-কার্বোহাইড্রেট, উচ্চ-ফাইবার/উচ্চ-উদ্ভিদ ভিত্তিক খাদ্য অভ্যাস পরিবর্তন করে, মূলত মাংশ ভিত্তিক খাদ্যাভ্যাস করতে শুরু করি, যা চর্বি ও কোলেস্টেরল ঠাসা এবং আঁশ শূন্য প্রায়, এবং এতে আমার যত স্বাস্থ্য সমস্যা ছিল, সবগুলোর উন্নতি হয় (এখানে আমার গল্প পড়তে পারবেন)। এই রিপোর্ট দেখে স্বাভাবিকভাবেই আমি চিন্তায় পরে যাই যে আমার নতুন খাদ্যাভ্যাস হয়ত আমাকে মেরে ফেলতে চলেছে। সুতরাং নিজের জন্যই আমি এই রিপোর্টের বৈজ্ঞানিক ভিত্তি খুঁড়ে দেখতে শুরু করি।  এবং ফলাফলে দেখতে পাই যে এমন কোনও প্রমাণ নেই যে মাংস হৃদরোগ, স্থূলতা বা ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ায়। আমার ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা এবং আমার পড়া গবেষণার উপর ভিত্তি করে আমি দৃঢ়ভাবে বিশ্বাস করি যে, প্রাণীজ খাবার (মাংস, পোল্ট্রি এবং সামুদ্রিক খাবার), তাদের প্রাকৃতিক কোলেস্টেরল এবং চর্বিযুক্ত খাবার মানুষের জন্য ভাল।


কিন্তু ক্যান্সারের ক্ষেত্রে কী হবে? আমার মাংস-ভিত্তিক খাদ্য, যা এই মুহূর্তে আমার স্বাস্থ্য কে খুব ভাল রেখেছে, পরবর্তীতে কি তা আমাকে ক্যান্সারের ঝুঁকিতে ফেলবে?


আমি একজন কৌতূহলী এবং বিজ্ঞানশিক্ষিত মনোরোগ বিশেষজ্ঞ। আমি যেকোনো প্রশ্নের মূলে যেতে ভালোবাসি, এবং আমার প্রধান কাজই হল মানুষকে বাস্তবতার মুখোমুখি হতে সাহায্য করাকে কেন্দ্র করে, তা সে কখনো কখনো যতই জটিল বা অনাকাঙ্ক্ষিত হোক না কেন। যদি একথা সত্যই হয় যে মাংশ খেয়ে এখন চমৎকার অনুভব করলেও শেষ পর্যন্ত এতে আমার সর্বনাশ হবে, সে কথা এখুনি আমার জানা প্রয়োজন। যারা শুধুমাত্র মাঝে মাঝে অথবা প্রতিদিন মাংস খান বা মাংশ ছাড়া কিছুই খান না, আপনাদেরও এবিষয়ে জানা দরকার, তাই বিস্তারিত যাচাই করে দেখতে আমি WHO রিপোর্টে ডুব দিয়েছি।


আমি যা আবিষ্কার করেছি তা হল যে প্রতিবেদনটি কোন বৈজ্ঞানিক দলিল নয় বরং এটি একটি রাজনৈতিক দলিল৷ রাজনীতিবিদরা নড়বড়ে বিজ্ঞানকে ভিত্তি করে সাধারণ জনগণের কাছে সুস্পষ্ট বিবৃতি দিয়ে পার পেয়ে যেতে পারেন। বিজ্ঞানীদের কিন্তু সেই সুযোগ নেই। বিজ্ঞানীদের একটি উচ্চ মান রক্ষা করে চলতে হয়, তাদের কাজ দেখাতে হয় এবং মানবিকভাবে যতটা সম্ভব বস্তুনিষ্ঠ এবং সততার সাথে তাদের মত বা অবস্থান রক্ষা করতে হবে। যে গবেষণার ভিত্তিতে WHO-এর মাংস-বিরোধী ঘোষণাগুলি তৈরি করা হয়েছে সেগুলো পড়ার পরে, আমি এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছি যে মাংস মানুষের মধ্যে ক্যান্সার সৃষ্টি করে এমন কোনই বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই।


এই সিদ্ধান্তে আমার মতো আরও অনেকেই পৌঁছেছেন! 


নভেম্বর ২০১৩ সালে, কোলন ক্যান্সার এবং সাধারণ বা প্রক্রিয়াজাত লাল মাংশ সম্পর্কিত বিজ্ঞান পরীক্ষা করার জন্য আটটি দেশের 23 জন ক্যান্সার বিশেষজ্ঞ নরওয়েতে একত্রিত হয়েছিলেন। তারা যে উপসংহারে পৌঁছেছিলেন তা হলঃ

"The interactions between meat, gut and health outcomes such as CRC [colorectal cancer] are very complex and are not clearly pointing in one direction. . . . Epidemiological and mechanistic data on associations between red and processed meat intake and CRC are inconsistent and underlying mechanisms are unclear…Better biomarkers of meat intake and of cancer occurrence and updated food composition databases are required for future studies.”

অন্ত্রের মধ্যে মাংশ হজম হওয়া এবং এর প্রভাবে অসুখ যেমন CRC [কোলোরেক্টাল ক্যান্সার] হবার সম্ভাবনা নির্ণয় করা খুব জটিল এবং স্পষ্টভাবে এক দিকে নির্দেশ করে না। . . . লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংশ খাওয়া এবং CRC-এর মধ্যে সম্পর্কগুলির উপর পর্যবেক্ষণ নির্ভর এবং পদ্ধতিগত উপাত্ত অসঙ্গত এবং অন্তর্নিহিত প্রক্রিয়াগুলি অস্পষ্ট... মাংশ খাওয়ার এবং ক্যান্সার হবার আরও ভাল বায়োমার্কার এবং ভবিষ্যত অধ্যয়নের জন্য আপডেট করা খাদ্য সমাবেশ ডেটাবেস প্রয়োজন।"1

সাধারনের জন্য এর অর্থঃ মাংশ কোলোরেক্টাল ক্যান্সার সৃষ্টি করে কিনা তা আমরা জানি না। 

সন্দেহ নেই, এটি একটি দায়িত্বশীল, সৎ, বিজ্ঞানসম্মত উপসংহার।


তাহলে WHO কিভাবে এমন সিদ্ধান্ত ঘোষণা দিল?

ক্যান্সার বিজ্ঞানীদের ২০১৩ সালের সেই আন্তর্জাতিক সমাবেশের উপসংহারের বিপরীতে WHO কীভাবে এমন একটি উল্টো সিদ্ধান্তে আসতে পারল? আমার নিচের বিশ্লেষণে আপনি নিজেই দেখতে পাবেন, কিভাবে WHO নিম্নলিখিত দায়িত্বজ্ঞানহীন সিদ্ধান্তগুলোতে উপনীত হয়েছেঃ 

১। WHO বেছে বেছে এমন গবেষণা ব্যাবহার করেছে (চেরি পিকিং) যা তার মাংশ-বিরোধী সিদ্ধান্তকে সমর্থন করে, এবং উপেক্ষা করেছে যে গবেষণাগুলো মাংশ খাওয়া এবং ক্যান্সারের মধ্যে কোন সম্পর্ক খুঁজে পায়নি বা সেই গবেষণাগুলো যেগুলো কোলন ক্যান্সারের ঝুঁকি কমাতে মাংশ উপকারী বলে প্রমাণ পেয়েছে। মজার ব্যপার হচ্ছে, যেই গবেষণা গুলো মাংশের সাথে ক্যান্সারের কোন সম্বন্ধ পায়নি বা ক্যান্সার প্রতিরোধে মাংশ উপকারী বলে দাবি করেছে, সেই গবেষণাগুলোকেই WHO বিশেষভাবে তাদের  উদ্ধৃত গবেষণার তালিকার মধ্যে উল্লেখ করেছে (যা সন্দেহের উদ্রেক করে যে WHO কমিটির সদস্যরা তাদের নিজস্ব প্রতিবেদনে উল্লেখ করা গবেষণাগুলি আদৌ পড়েছেন কিনা)।

২। "মাংস ক্যান্সার সৃষ্টি করে" এমন দাবিকে সমর্থন করার জন্য WHO কয়েক ডজন "পর্যবেক্ষণ ভিত্তিক" গবেষণা (যা তাদের প্রকৃতির কারণে মাংশ খাওয়া এবং ক্যান্সারের মধ্যে "কারণ এবং ফলাফল" সম্পর্ক প্রদর্শন করতে অক্ষম) গুলোর উপর খুব বেশি নির্ভর করেছিল।

৩। WHO, মাংশ খাওয়ার সাথে কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের একটি সম্ভাব্য সম্পর্কের ইংগিত দিয়েছে এমন মাত্র ছয়টি "পরীক্ষামূলক "গবেষণার উদ্ধৃতি দিয়েছে যার মধ্যে চারটি গবেষণাই একই গবেষক দল দ্বারা পরিচালিত হয়েছিল।

৪। উক্ত ছয়টি "পরীক্ষামূলক" গবেষণার মধ্যে তিনটি শুধুমাত্র ইঁদুরের উপর পরিচালিত হয়েছিল। প্রথমত, ইঁদুররা অবশ্যই মানুষ নয় এবং উচ্চ-মাংশ ভিত্তিক খাদ্যাভ্যাসে শারীরবৃত্তীয়ভাবে অভিযোজিত হতে পারে না। উপরন্তু, মাংশ খাওয়ানোর আগে সমস্ত ইঁদুরগুলোকে শক্তিশালী কার্সিনোজেনিক বা ক্যান্সার সৃষ্টিকারী রাসায়নিক পদার্থ ইনজেকশন আকারে দেওয়া হয়েছিল। জ্বি হ্যাঁ! আপনি ঠিকই পড়েছেন! 

৫। ছয়টি পরীক্ষামূলক গবেষণার মধ্যে মাত্র তিনটি ছিল মানব অংশগ্রহণে গবেষণা। সবগুলো গবেষণাই খুব অল্প সংখ্যক অংশগ্রহণকারী নিয়ে পরিচালিত হয়েছিল এবং এছাড়াও এগুলো একাধিক গুরুত্বপূর্ণ উপায়ে গুরুতরভাবে ত্রুটিপূর্ণ ছিল। ত্রুটির উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে নির্ভরযোগ্য নয় এমন বা পুরানো বায়োমার্কার ব্যবহার করা এবং/অথবা যথাযথ নিয়ন্ত্রণ অন্তর্ভুক্ত করতে ব্যর্থ হওয়া।

৬। লাল/প্রক্রিয়াজাত মাংস কিভাবে ক্যান্সারের কারণ হতে পারে সে সম্পর্কে WHO উত্থাপিত কিছু তত্ত্ব বিতর্কিত বা ইতিমধ্যেই ভুল বলে প্রমাণিত হয়েছে। এই তত্ত্বগুলি WHO-এর মাংস-বিরোধী সিদ্ধান্তকে সমর্থন করার জন্য উদ্ধৃত একাধিক গবেষণার প্রতিবেদনের মধ্যেই ভুল বলে চিহ্নিত করা হয়েছিল, যা আবার প্রমাণ করে যে WHO কমিটির সদস্যরা হয় এই গবেষণাগুলি পড়েননি বা ইচ্ছাকৃতভাবে এমন তথ্য বাদ দিয়েছিলেন যা WHO-এর মাংশ-বিরোধী অবস্থানকে সমর্থন করে না।


WHO রিপোর্টে উদ্ধৃত প্রথম পরীক্ষামূলক গবেষণাটি ১২টি ইঁদুর গবেষণার বর্ণনা দিয়ে শুরু হয়েছিল যেগুলো দেখায় যে মাংশ খাওয়া এবং ক্যান্সারের মধ্যে কোন সম্পর্ক নেই বা ক্যান্সারের ঝুঁকি কমাতে মাংশের প্রভাব রয়েছে। WHOর রিপোর্টে এই গবেষণাগুলোর কোনো উল্লেখ করা হয়নি। এসব গবেষণার সমস্ত ইঁদুরকে হয় পূর্বেই ক্যান্সার ঘটক (কার্সিনোজেন) ইনজেকশন দেওয়া হয়েছিল বা ক্যান্সার হবার জন্য অত্যন্ত উপযোগী হিসাবে বড় করা হয়েছিল। (উপরের চিত্রটি এঁকেছেনঃ সুজি স্মিথ)

মাংশ খাওয়ার সাথে ক্যান্সারের সম্পর্ক নিয়ে WHO এর দাবি সঠিক নাকি ভুল, তা কি গুরুত্বপূর্ণ?

হ্যাঁ, অবশ্যই গুরুত্বপূর্ণ। 

“শক্তিশালী মিডিয়া কভারেজ এবং বিভ্রান্তিকর গবেষণার ফলাফল ভোক্তাদেরকে 'সবার আগে নিরাপত্তা' কৌশল অবলম্বন করতে উদ্বুদ্ধ করতে পারে যার ফলে খাদ্য থেকে লাল মাংশ সম্পূর্ণরূপে বাদ দেওয়া হতে পারে। অথচ খাদ্যতালিকায় লাল মাংস রাখার গুরুত্বপূর্ণ কারণ রয়েছে। লাল মাংশ (বিশেষ করে গরুর মাংশ) একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর খাদ্য যেখানে সাধারণত N6:N3-পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের অনুপাত খুব ভাল এবং সাদা মাংসের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ভিটামিন A, B6 এবং B12, জিঙ্ক এবং আয়রন (ডাচ ফুড কম্পোজিশন থেকে তুলনামূলক মান ডাটাবেস 2013, লাল মাংশ) ধারণ করে। উন্নয়নশীল এবং শিল্পোন্নত উভয় দেশের জনসংখ্যার কিছু অংশে এখনো আয়রনের ঘাটতি  দেখা যায়, বিশেষ করে প্রি-স্কুল শিশু এবং সন্তান জন্মদানের বয়সের মহিলাদের (WHO)। . . . লাল মাংশে আরো রয়েছে উচ্চ মাত্রার কার্নিটাইন, কোএনজাইম Q10 এবং ক্রিয়েটাইন, যা বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ যা স্বাস্থ্যের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।"2

মূল কথা হল, এমন কোন নির্ভরযোগ্য প্রমাণ নেই যে অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংস আমাদের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। তাজা লাল মাংস একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার যা প্রায় দুই মিলিয়ন বছর ধরে মানুষের খাদ্যের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছে। লাল মাংশ সহজে হজমযোগ্য, অত্যন্ত জৈব উপলভ্য প্রোটিন (মানব দেহ সহজেই এই আমিষ দেহ গঠনে ব্যবহার করতে পারে), প্রয়োজনীয় ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি চমৎকার উৎস। এই পুষ্টিগুলি উদ্ভিদ উৎস থেকে পাওয়া খুবই কঠিন।


আধুনিক সময়ে ক্যান্সারের আকাশছোঁয়া হারের জন্য একটি প্রাচীন, প্রাকৃতিক, আদর্শ খাদ্যকে দোষারোপ করার কোনো মানে হয় না। আমি প্রক্রিয়াজাত মাংশের (অথবা যে কোনও ধরণের প্রক্রিয়াজাত খাবারের) সুখ্যাতি করতে চাই না, তবে যেই বিজ্ঞানের ভিত্তিতে এমনকি প্রক্রিয়াজাত মাংশের সাথে ক্যান্সারের সম্পর্ক দাবি করা হয়, তাও খুব নড়বড়ে। নিচে দেওয়া তথ্য প্রমাণ দেখে আমি মনে করি আপনিও আমার সাথে একমত হবেন।

আপনি প্রস্তুত? নাক চেপে ধরুন, আমরা এই ডুব দিলাম।


মাংশের বিরুদ্ধে পর্যবেক্ষণ/সমীক্ষা  ভিত্তিক "প্রমাণ"

WHO মানব দেহের সব ধরনের ক্যান্সারের সাথে যে কোন রকমের (লাল/প্রক্রিয়াজাত) মাংশের সম্পর্ক নির্ণয়ের উদ্দেশ্যে করা ৮০০ টিরও বেশি "এপিডেমিওলজিকাল" (একটু পরেই এই বিষয়টি বিস্তারিত বুঝিয়ে দেব) সমীক্ষা ভিত্তিক গবেষণা পর্যালোচনা করেছে। এই সমীক্ষাগুলোতে ১৬ ধরনের ক্যান্সার নিয়ে গবেষণা হলেও, WHO তার অশনি সংকেতের জন্য শুধুমাত্র কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের গবেষণাগুলোকে বেছে নিয়েছে (সম্ভবত কারণ অন্যান্য ধরণের ক্যান্সারের ক্ষেত্রে মাংশকে দোষ দেবার উপযুক্ত কোন প্রমাণই ছিল না)।


লাল মাংশ এবং ক্যান্সারের সম্পর্ক নিয়ে সমীক্ষা

এই ৮০০+ সমীক্ষা ভিত্তিক গবেষণার মধ্যে, মাত্র ২৯টি গবেষণাকে WHO, অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংশ এবং কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের মধ্যে সম্পর্কের "ভিত্তি" হিসাবে তুলে ধরেছিল।

এই ২৯টি গবেষণার মধ্যে, ১৪টি দাবি করেছে যে তারা লাল মাংশ খাওয়ার সাথে মানুষের মধ্যে কোলোরেক্টাল ক্যান্সার হবার উচ্চ ঝুঁকির সম্পর্ক খুঁজে পেয়েছে; অথচ বাকি ১৫টি তেমন দাবি করেনি।


প্রক্রিয়াজাত মাংশ এবং ক্যান্সারের সম্পর্কের সমীক্ষা

প্রক্রিয়াজাত মাংশের ক্ষেত্রে, ক্যান্সারের সাথে প্রক্রিয়াজাত মাংশের সম্পর্ক বিষয়ে তার দাবি প্রতিষ্ঠিত করতে, WHO ৮০০+ গবেষণার মধ্যে ২৭টি বেছে নিয়েছে ।

এই ২৭টি গবেষণার মধ্যে, ১৮টি দাবি করেছে যে প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং মানুষের কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকির মধ্যে সম্পর্কের ইতিবাচক সংকেত পেয়েছে; কিন্তু ৯টি এমন কোন দাবি করার কারণ খুঁজে পায় নি।


WHO লাল এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং ক্যান্সার সম্পর্কিত 800 টিরও বেশি মহামারী সংক্রান্ত গবেষণা বিবেচনা করেছে। তারা কোলোরেক্টাল ক্যান্সার সম্পর্কিত 56 টি গবেষণার উপর ভিত্তি করে তাদের ফলাফল তৈরি করেছে। লাল মাংসের গবেষণার মধ্যে, অর্ধেকের বেশি লাল মাংস এবং ক্যান্সারের মধ্যে কোনও যোগসূত্র খুঁজে পায়নি। প্রক্রিয়াকৃত মাংস গবেষণার মধ্যে, 9টি "নেতিবাচক" এবং 18টি "ইতিবাচক" ছিল। সমীক্ষা ভিত্তিক গবেষণা পরীক্ষাভিত্তিক নয় এবং চূড়ান্ত প্রমাণ হিসাবে দেখা উচিত নয়। মহামারী সংক্রান্ত গবেষণার ফলাফলগুলি সর্বদা পরীক্ষামূলক পরীক্ষায় পরীক্ষা করা উচিত যাতে নিশ্চিত করা যায় যে পারস্পরিক সম্পর্কগুলি কাকতালীয় নয়। (চিত্রটি এঁকেছেন সুজি স্মিথ)


এপিডেমিওলজিকাল স্টাডিজ ইঙ্গিত করে যে অ্যাসোসিয়েশনের কারণে প্রায়শই বিভ্রান্তিকর এবং বিরোধপূর্ণ শিরোনাম হয় যা আমাদেরকে বিভ্রান্ত করে দেয় যে স্বাস্থ্যকর খাবার কী গঠন করে। (সুজি স্মিথ দ্বারা চিত্রিত)


সমীক্ষা ভিত্তিক বা এপিডেমিওলজিকাল গবেষণায় সমস্যা

এবারে চলুন বোঝার চেষ্টা করি কেন সমিক্ষাভিত্তিক গবেষণা গুলো নির্ভরযোগ্য নয় এবং কেন আমরা পুস্টিবিদ্যার অতি সাধারণ প্রশ্নগুলোর জবাবও এমন গবেষণার উপর ভিত্তি করে পেতে পারি না, জটিল প্রশ্নগুলোর কথা তো বাদই দিলাম!  

সমীক্ষা ভিত্তিক গবেষণাগুলো পরীক্ষা ভিত্তিক নয়; বরং এগুলো হচ্ছে সহ সংঘটিত দুটি ঘটনার মধ্যে সম্পর্কের অপরীক্ষিত অনুমান, এবং তাই মাংশ খাওয়া এবং সেই কারণে ক্যান্সার হবার মতো ঘটনাগুলি সহ যে কোনও দুটি ঘটনার মধ্যে "কারণ-এবং-ফলাফল" সম্পর্ক দেখানোর ক্ষেত্রে সম্পূর্ণরূপে অক্ষম। এমন গবেষণায় পরিলক্ষিত অনুমানগুলো সঠিক কিনা, বৈজ্ঞানিক পদ্ধতি দাবি করে যে, পরবর্তীতে নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষা ভিত্তিক গবেষণা বা চিকিৎসা কেন্দ্রিক গবেষণায় তা পরীক্ষা করতে হবে।


একটি উদাহরণ দিলে বিষয়টি বুঝতে সুবিধা হবে। ধরা যাক, মানুষ কি করে মদ্যাসক্ত হয়, আপনি তা বুঝতে আগ্রহী। আপনি ১০,০০০ মদ্যপায়ী এবং ১০,০০০ অমদ্যপায়ীকে, তাদের দৈনন্দিন অভ্যাস সম্পর্কে জানার জন্য একটি প্রশ্ন পত্র প্রস্তুত করে, তাদের সকলকে পাঠানোর পরিকল্পনা করলেন। আপনার জানতে ইচ্ছে হল যে মদ্যপানের সাথে প্রিটজেল(নিচের ছবিতে দেখানো আছে) এর কোন সম্পর্ক আছে কিনা, কারণ আপনার মদ্যপ দাদা প্রায়শই গভীর রাতে যখন মাতাল অবস্থায় হোঁচট খেতে খেতে বাড়ি ফিরতেন, তখন হামেশাই তার শার্টে প্রেটজেল এর গুড়ো দেখেছিলেন আপনি। 


তাই আপনার গবেষণায় আপনি নিম্নলিখিত প্রশ্নটি অন্তর্ভুক্ত করেছেন: "গত দুই বছরে আপনি কতবার প্রেটজেল খেয়েছেন?" আপনি যদি দেখেন যে মদ্যপানকারীরা অমদ্যপায়ীদের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি প্রেটজেল খেয়েছে বলে দাবি করে, পরের দিন হাফিংটন পোস্টে নিম্নলিখিত শিরোনামটি প্রদর্শিত হতে পারে: "প্রেটজেল খাওয়া মদ্যপানের ঝুঁকি বাড়ায়।" শিরোনামটি অনুসরণ করা গল্পটি লোকেদের মদ্যপানের ঝুঁকি কমাতে কম প্রেটজেল খাওয়ার পরামর্শ দিতে পারে।


ভাবছেন, পাগল নাকি মাথা খারাপ? ঠিকই, এক কথায় অত্যন্ত অযৌক্তিক।


সমিতিই কার্যকারণ নয়। প্রিটজেল মদ্যাসক্তির কারণ হতে পারে, কিন্তু এটাও হতে পারে যে মদ্যপানকারীরা যে বার-গুলিতে বেশি সময় কাটান যেখানে প্রচুর ফ্রি প্রেটজেল রয়েছে। নিশ্চিতভাবে জানার একমাত্র উপায় হল একটি পরীক্ষা করা। প্রতিদিন কিছু নন-অ্যালকোহলিক প্রিটজেল খাওয়ান এবং প্রিটজেল খাওয়া নিষিদ্ধ করা একটি অনুরূপ দলের তুলনায় তাদের কী পরিবর্তন ঘটে তা দেখুন। [মাংশ এবং মানব স্বাস্থ্যের মহামারী সংক্রান্ত গবেষণার সীমাবদ্ধতা ব্যাখ্যা করার জন্য একটি চমৎকার পর্যালোচনার জন্য, অনুগ্রহ করে এই নিবন্ধটি দেখুন ইউএসডিএ-এর ন্যাশনাল প্রোগ্রাম লিডার ফর হিউম্যান নিউট্রিশন, ডেভিড ক্লুরফেল্ড পিএইচডি দ্বারা রচিত।3]

একান্ত আপনি পুষ্টি সম্পর্কে অর্থপূর্ণ তথ্য প্রদানের জন্য সমীক্ষা ভিত্তিক গবেষণার (অবিস্তৃত) শক্তিতে বিশ্বাস করলেও, ২৯টি গবেষণার অর্ধেকের বেশি অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংশ খেলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সার হবার বিষয়ে WHO-এর অবস্থানকে সমর্থন করেনি।

মাংশের বিরুদ্ধে প্রমাণ হিসাবে ইতিবাচক এবং নেতিবাচক সমীক্ষা ভিত্তিক গবেষণার এই এলোমেলো সংগ্রহকে অন্তর্ভুক্ত করা দায়িত্বজ্ঞানহীন এবং বিভ্রান্তিকর।

নিম্নলিখিত উদ্ধৃতিটি WHO কর্তৃক উদ্ধৃত পরীক্ষামূলক গবেষণাগুলোর একটি থেকে নেওয়া হয়েছে। গবেষণার লেখকগন এই চমৎকার বিবৃতি দিয়ে তাদের প্রতিবেদন শুরু করেন:

"এপিডেমিওলজিকাল গবেষণার সাথে দ্বিমত প্রকাশ করে, পরীক্ষামূলক গবেষণাগুলি এই অনুমানকে সমর্থন করে না যে লাল মাংশ খাওয়া কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। পূর্বে উল্লেখ করা পরীক্ষা ভিত্তিক গবেষণা থেকে দেখা যায় যে ১২টি ইঁদুর গবেষণার মধ্যে, একটিও লাল মাংশের ঝুঁকি বাড়ানোর প্রভাব প্রদর্শন করেনি।"4

[আশ্চর্যজনকভাবে, এই বারোটি "লাল মাংশ ভাল" গবেষণার কোনোটিই, যা লেখকরা এই নিবন্ধের ভূমিকার পাঠ্যের মধ্যে তালিকাভুক্ত এবং বর্ণনা করেছেন, WHO রিপোর্টে তাদের একটিকেও অন্তর্ভুক্ত করা হয়নি]।


লাল মাংশ সম্পর্কে বৈজ্ঞানিক গবেষণার এই জাতীয় বিবৃতি এতো বেশি দেখা যায় যা বলে বোঝাতে পারব না। বারবার, গবেষকরা দেখেন যে সমীক্ষাবিদ্যা কোন খাবার এবং কোন স্বাস্থ্য সমস্যার মধ্যে একটি তাত্ত্বিক সংযোগের দাবি উপস্থাপন করে, তখন পরীক্ষাভিত্তিক গবেষণার গবেষকগণ দাবিটি পরীক্ষা করার জন্য পরীক্ষা চালায় এবং কোন সংযোগ খুঁজে পায় না। এই কারণেই আমাদের পুষ্টি সংবাদের শিরোনাম ক্রমাগত পরিবর্তিত হচ্ছে। একদিন শুনবেন ডিম আপনার জন্য খারাপ, পরের দিন শুনবেন যে ডিম খাওয়ায় দোষ নেই। এপিডেমিওলজিস্টরা তাদের অনুমান ভিত্তিক তত্ব কে পরীক্ষা করতে সদাই এভাবে সৎ এবং কর্মঠ বিজ্ঞানীদের ঠেলে দিচ্ছেন সময়সাপেক্ষ, ব্যয়বহুল গবেষণার দিকে, প্রমাণ করার চেষ্টা করছেন যে মাংশ বিপজ্জনক, যখন নৃবিজ্ঞান থেকে শারীরবিদ্যা থেকে বায়োকেমিস্ট্রি থেকে সাধারণ জ্ঞান পর্যন্ত সবাই আমাদের বলছে যে মাংস পুষ্টিকর এবং নিরাপদ।


লাল মাংসের বিরুদ্ধে পরীক্ষামূলক প্রমাণ

মাংশই যে ক্যান্সার সৃষ্টি করে তার প্রমাণ হিসাবে WHO রিপোর্টে মোট ছয়টি পরীক্ষামূলক গবেষণা উদ্ধৃত করা হয়েছে [রেফারেন্স ১৩-১৫, এবং ১৮-২০], যার মধ্যে চারটি পরিচালনা করেছেন একই গবেষণা গ্রুপ [পিয়েরে এফএইচ এবং/অথবা সান্তেরেলি আরএল]। তিনটি ইঁদুরের উপর গবেষণা, দুটি মানব গবেষণা, এবং একটি ইঁদুর/মানব সমন্বিত গবেষণা [ইঁদুর এবং মানুষের উপর করা একই ধারনার গবেষণা, ইঁদুর-মানব নামে কোন নতুন যুক্ত প্রাণীর নয়]।


দুশ্চিন্তার কোন কারণ আছে কিনা দেখতে আসুন এদের প্রতিটিকে সাবধানে পর্যালোচনা করি।

১ম গবেষণা: ইঁদুরের লাল মাংশ খাওয়া

উদ্ধৃতি নং ১৩ঃ Pierre FH et al. গরুর মাংস এবং রক্তের সসেজ ইঁদুরের কোলনে অ্যাজোক্সিমেথেন-প্ররোচিত মিউসিন-ক্ষয়প্রাপ্ত ফোসি এবং অ্যাবারেন্ট ক্রিপ্ট ফোসি হাওয়া বৃদ্ধি করে। জে নুতর। 2004;134:2711-2716।

Pierre FH et al. Beef meat and blood sausage promote the formation of azoxymethane-induced mucin-depleted foci and aberrant crypt foci in rat colons. J Nutr. 2004;134:2711–2716.

লাল মাংশ লাল হয় যে লোহাযুক্ত যৌগের (হিম আয়রন) উপস্থিতির কারণে, তা ক্যান্সার সৃষ্টিকারী কিনা তা নির্ধারণ করা ছিল এই গবেষণার উদ্দেশ্য। বিজ্ঞানীরা মুরগির মাংশের মত কম-হিম মাংশের সাথে রক্ত-সসেজের মতো উচ্চ-হিম মাংশের তুলনা করে একটি পরীক্ষার পরিকল্পনা করেছেন:

ফলাফল: মুরগির মাংশ খাওয়ানো ইঁদুর সহ সমস্ত ইঁদুরগুলোর কোলনে সম্ভাব্য প্রাক-ক্যান্সারজনিত পরিবর্তনগুলি দেখা গিয়েছিল। মাংশে হিম আয়রন যত বেশি ছিল, তত বেশি পরিবর্তন দেখা গিয়েছিল। খেয়াল করবেন, একটি ইঁদুরেরও আসলে ক্যান্সার হয়নি।

এই ফলাফল থেকে দেখা যায় যে চামড়াবিহীন সাদা মুরগির মাংস ইঁদুরকে খাওয়ালে সম্ভাব্য প্রাক-ক্যান্সারজনিত ক্ষত হতে পারে। গবেষকরা যে তত্ব প্রমাণ করতে পরীক্ষাটি করেছিলেন এই ফল তার পুরো উল্টো। 


তখন তারা ফিরে গিয়ে মুরগির মাংশ দিয়ে তৈরি ইঁদুরের খাবারগুলোকে আরও ভালভাবে পরীক্ষা করে দেখেন যে, অন্য খাবার গুলোর তুলনায়, এই খাবারে বেশি অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড এবং বিষাক্ত মাত্রায় নিয়াসিন রয়েছে। এবং পরীক্ষার অবাঞ্ছিত ফলাফলের জন্য তারা এই পার্থক্যগুলিকে দায়ী করার সিদ্ধান্ত নেন। তাদের এই সিদ্ধান্ত সঠিক কিনা তা তারা আর পরীক্ষা করেননি, তাই অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড বা নিয়াসিন আসলে দায়ী কিনা তা জানার কোন উপায় নেই। গরুর মাংশ বা রক্ত-সসেজ দিয়ে বানান খাবারের মধ্যে অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড বা নিয়াসিন বয়েছি ছিল কিনা, তারা অবশ্য সেটা নিয়ে বিশেষ মাথা ঘামাননি, সম্ভবত কারণ সেই খাবারগুলি দিয়ে পরিচালিত পরীক্ষার ফলাফলগুলি তাদের পছন্দসই সিদ্ধান্তকে সমর্থন করেছিল।

যার সাধারণ অর্থঃ যদি আপনি একটি শক্তিশালী কার্সিনোজেন দিয়ে নিজেকে ইনজেকশন করেন, তারপর ১০ বছর ধরে প্রতিদিন ক্যালসিয়াম-শূন্য, গুঁড়ো মুরগির মাংশ, গরুর মাংশ  বা শূকরের রক্ত-সসেজ খান এবং আপনি একটি ইঁদুর হন, তাহলে এরপরে আপনার বৃহদন্ত্র এর মধ্যে কিছু গড়বড় ধরা পড়তে পারে। আমরা জানি না আপনি শেষ পর্যন্ত ক্যান্সারে আক্রান্ত হবেন কি না।


২য় গবেষণাঃ লাল মাংশ এবং ইঁদুরের ক্যান্সার

উদ্ধৃতি নং ১৪ঃ Pierre FH et al. গরুর মাংশ খেলে ডাইমেথাইলহাইড্রাজিন-প্ররোচিত কোলোরেক্টাল কার্সিনোজেনেসিস বায়োমার্কারের যে বৃদ্ধি পরিলক্ষিত হয় খাদ্যের ক্যালসিয়াম দ্বারা তা দমন করা যায়। Br J Nutr. 2008;99:1000-1006।

[Pierre FH et al. Beef meat promotion of dimethylhydrazine-induced colorectal carcinogenesis biomarkers is suppressed by dietary calcium. Br J Nutr. 2008;99:1000–1006.]


এই পরীক্ষাটি ১ম গবেষণায় প্রাপ্ত ফলাফলের উপর ভিত্তি করে করা হয়। ১ম গবেষণায় ৬০% মাংশ সমৃদ্ধ ইঁদুরের খাবারে ক্যালসিয়াম যোগ করেন গবেষকগণ এবং দেখা যায় যে তা সম্ভাব্য প্রাক-ক্যান্সারজনিত ক্ষত থেকে বৃহদন্ত্র কে সম্পূর্ণরূপে রক্ষা করে। গবেষকগণ উপসংহারে বলেন:

"এই গবেষণার ফল এই ধারণাটিকে সমর্থন করে যে, একটি পুষ্টি উপাদান অতিরিক্ত খেলে যে বিষাক্ততার জন্ম হয়, অন্য পুষ্টি উপাদান দ্বারা তা প্রতিরোধ করা যেতে পারে।"

যার সাধারণ অর্থঃ ১ম পরীক্ষায় বর্ণিত দুর্ভাগ্যজনক পরিস্থিতিতে পরলেও, আপনার খাদ্যে পর্যাপ্ত ক্যালসিয়াম থাকলে তা আপনার বৃহদন্ত্রকে অস্বাভাবিক পরিবর্তন থেকে সুরক্ষা দেয়।


প্রক্রিয়াজাত মাংশ এবং ক্যান্সার 

প্রক্রিয়াজাত মাংশ কিভাবে ক্যান্সারের কারণ হতে পারে সে সম্পর্কে WHO তিনটি সম্ভাব্য তত্ত্ব প্রদান করে:

“মাংশ প্রক্রিয়াকরণ, যেমন জিবানুমুক্তকরন এবং ধূমায়িতকরন এর ফলে এন-নাইট্রোসো-যৌগ (এনওসি) এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (পিএএইচ) সহ কার্সিনোজেনিক রাসায়নিক তৈরি হতে পারে। রান্না করা, মাংশের পরিপাকযোগ্যতা এবং স্বাদ বাড়ায়, কিন্তু হেটেরোসাইক্লিক অ্যারোমেটিক অ্যামাইনস (HAA) এবং PAH সহ জানা বা সন্দেহভাজন কার্সিনোজেনও তৈরি করতে পারে। প্যান-ফ্রাইং, গ্রিলিং বা বারবিকিউ করার মাধ্যমে উচ্চ-তাপমাত্রায় রান্না করলে সাধারণত এই রাসায়নিকগুলির সর্বাধিক পরিমাণ উৎপন্ন হয়।"5

এরপরে গবেষকগণ এই দুটি তত্ত্বের যৌক্তিক সমস্যাগুলো তুলে ধরে তাদের প্রতিবেদন শুরু করেন:

তত্ত্ব ১: মাংস প্রক্রিয়াকরণ "এন-নাইট্রোসো যৌগ" সৃষ্টি করতে পারে, যা ক্যান্সারের কারণ হতে পারে।

তত্ত্ব ১ এর সমস্যা: এই গবেষণার লেখকরা উল্লেখ করেছেন যে যখন ইঁদুরকে বেকন-ভিত্তিক খাদ্য খাওয়ানো হয়, যার মধ্যে এন-নাইট্রোসো যৌগ আরও বেশি থাকে, তখনও তাদের ক্যান্সারের লক্ষণ দেখা দেয় না।6

[এই "বেকন ইঁদুরে ক্যান্সার সৃষ্টি করে না" গবেষণাটি WHO রিপোর্টে অন্তর্ভুক্ত করা হয়নি]।


তত্ত্ব ২: যখন মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয়, তখন "হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস" (HAAs) নামক যৌগ তৈরি হতে পারে এবং এগুলি ইঁদুর এবং বানরের মধ্যে ক্যান্সারের বাড়াতে পারে।

তত্ত্ব ২ এর সাথে সমস্যা: এই গবেষণার লেখকরা ব্যাখ্যা করেছেন যে উচ্চ তাপে রান্না করা মুরগিতেও হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন থাকে, কিন্তু মুরগির মাংশ খাওয়া ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে সম্পর্কিত নয় (এবং মাছের ক্ষেত্রেও এটি সত্য)। এছাড়াও, এই যৌগগুলির যে মাত্রা প্রাণীদের মধ্যে ক্যান্সার সৃষ্টি করে তা মানুষের খাদ্যে পাওয়া মাত্রা থেকে ১০০০ থেকে ১০০০০০ গুণ বেশি।

এই দুটি অত্যন্ত দুর্বল তত্ত্ব তবুও WHO রিপোর্টে প্রক্রিয়াজাত মাংসের বিরুদ্ধে প্রমাণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

PAH তত্ত্ব বিষয়ে এই কথা আপনি যদি এখনো বিশ্বাস না করে থাকেন, তাহলে জেনে রাখুন যে, সমস্ত পোড়া, ধূমায়িত, বেক করা এবং টোস্ট করা খাবার, গ্রিল করা শাকসবজি, রুটি এবং সিরিয়াল ইত্যাদি সব কিছুতেই PAH থাকে। প্রকৃতপক্ষে, রুটি এবং সিরিয়ালগুলোর মাধ্যমেই মানুষ সব থেকে বেশি পরিমাণে PAHs খেয়ে থাকে7,  কিন্তু কেউ, ক্যান্সার হবার ঝুঁকির ক্ষেত্রে এগুলোর প্রভাব নিয়ে গবেষণা করে না, করে কি?

৩য় গবেষণাঃ ইঁদুরে প্রক্রিয়াজাত মাংশ

উদ্ধৃতি নং ১৫ঃ Santarelli RL et al. মাংস প্রক্রিয়াকরণ এবং কোলন কার্সিনোজেনেসিস: রান্না করা, নাইট্রাইট, এবং অক্সিডাইজড হাই-হিম দিয়ে প্রস্তুত করা মাংস ইঁদুরের মধ্যে মিউসিন-ক্ষয়প্রাপ্ত ফোসি বৃদ্ধি করে। 

[Reference 15: Santarelli RL et al. Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer Prev Res. 2010;3(7):852-864. ] 


এই গবেষণাটিতে বোঝার চেষ্টা করা হয় যে মাংশ প্রক্রিয়াকরণের কোন্ প্রক্রিয়া ইঁদুরের কোলনে সম্ভাব্য প্রাক-ক্যান্সার পরিবর্তনের জন্য দায়ী হতে পারে। এটা কি রান্নার তাপমাত্রা? প্রস্তুত প্রণালি? নাকি প্যাকেজিং এর ধরন?

গবেষকরা শুকরের মাংশ প্রক্রিয়াকরনের বিভিন্ন পদ্ধতির তুলনা করেছেন, যেমনঃ 

তারা একটি কার্সিনোজেন (১,২-ডাইমিথাইলহাইড্রাজিন) দিয়ে ইঁদুরকে আগে থেকে ইনজেকশন দেয়, ক্যালসিয়াম-কমানো, উচ্চ চিনি সমৃদ্ধ ইঁদুরের খাবারে বিভিন্ন ধরনের প্রক্রিয়াজাত মাংশ যোগ করে এবং ১০০ দিন ধরে ইঁদুরকে খাওয়ায়।

প্রক্রিয়াজাত মাংশের যে রকমটি সব থেকে খারাপ ক্যান্সার পূর্ববর্তী পরিবর্তন ঘটায় তা হল বেশি পোড়া মাংশ যা সোডিয়াম নাইট্রাইট দিয়ে প্রস্তুত করা হয়েছিল, ১৫৮ ফারেনহাইট তাপমাত্রায় রান্না করা হয়েছিল এবং ৫ দিনের জন্য রেফ্রিজারেটরে রেখে দেওয়া হয়েছিল। কোনো ইঁদুরের অবশ্য ক্যান্সার হয়নি।

যার সাধারণ অর্থঃ আপনি যদি ইনজেকশনের মাধ্যমে একটি শক্তিশালী কার্সিনোজেন গ্রহণ করেন, তারপরে ১০ বছর ধরে প্রতিদিন একটি ক্যালসিয়াম-হীন, উচ্চ-চিনিযুক্ত খাবার খান যাতে খারাপভাবে প্যাকেজ করা হ্যাম (শুকরের মাংশ) থাকে এবং আপনি একটি ইঁদুর হন, আপনার বৃহদন্ত্রে কিছু অস্বাভাবিক পরিবর্তন হতে শুরু করতে পারে। আমরা জানি না আপনি শেষ পর্যন্ত ক্যান্সারে আক্রান্ত হবেন কি না।

৪র্থ গবেষণাঃ ইঁদুর এবং মানুষের মধ্যে করা, প্রক্রিয়াজাত মাংশ ব্যবহৃত

উদ্ধৃতি ১৮: Pierre FH et al. ক্যালসিয়াম এবং আলফা-টোকোফেরল ইঁদুরে রাসায়নিকভাবে প্ররোচিত কোলন কার্সিনোজেনেসিসের উপর প্রক্রিয়াজাত-মাংশের নেতিবাচক প্রভাবকে দমন করে এবং মানব স্বেচ্ছাসেবকদের মধ্যে সম্পৃক্ত বায়োমার্কারকে হ্রাস করে।


[Reference 18: Pierre FH et al. Calcium and alpha-tocopherol suppress cured-meat promotion of chemically induced colon carcinogenesis in rats and reduce associated biomarkers in human volunteers. Am J Clin Nutr. 2013;98: 1255–1262.]


এই গবেষণায়, গবেষকরা পূর্বোল্লিখিত খারাপভাবে প্যাকেজ করা হ্যাম শুধু ইঁদুরকেই নয়, বরং কয়েকজন মানুষকেও খাওয়ান। এটি গুরুত্বপূর্ণ, কারণ, গবেষকদের নিজের ভাষায়:

"কেউ বলতেই পারেন যে, মাংশ ইঁদুরের স্বাভাবিক খাবার নয় বলে, মাংশ খাওয়ার গবেষণায় ইঁদুর ব্যবহার খুব যৌক্তিক নয়। ইঁদুরের মতো প্রজাতির খাদ্যে  মাংশের আধিক্য অন্য কোন সমস্যার জন্ম দিতে পারে যা সম্ভবত অন্যান্য প্রজাতিতে  প্রযোজ্য নয়।"8

যার সাধারণ অর্থঃ মানুষ ইঁদুর নয়। নেকড়ে, কুকুর, বিড়াল এবং মানুষ যেভাবে উচ্চ-মাংশের ডায়েট করতে সক্ষম, ইঁদুরগুলি বিবর্তনগত কারণে একইভাবে উচ্চ মাংশের ডায়েটে অভিযোজিত হতে পারে না এবং এদের বেশি মাংশ খাওয়ালে তাদের দেহে এমনিতেই ক্ষতি হতে পারে। মাংশ-প্রধান খাদ্য আমার স্বাস্থ্য পুনরুদ্ধারের জন্য চমৎকার ভূমিকা রেখেছে, কিন্তু আমি ইঁদুর নই।


যাই WHOক. . . চলুন গবেষণাটির দিকে মনোযোগ দেই। 

সতেরোজন সুস্থ পুরুষকে ৪ দিন ধরে প্রতিদিন এই খারাপভাবে প্যাকেজ করা হ্যামটির ৬.৩ আউন্স করে খাওয়ানো হয়েছিল। তারপরে তাদের মূত্র এবং মল পরীক্ষা করে পাঁচটি ভিন্ন "ক্যান্সার বায়োমার্কার" (যে পদার্থগুলি পরোক্ষভাবে ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে যুক্ত হতে পারে) এর উপস্থিতি খোঁজা হয়েছিল, যথাঃ 

হ্যাম খাওয়ার পর, দুটি বায়োমার্কার (ATNC এবং TBARS) বেড়ে গিয়েছিল। [যখন ভিটামিন ই এবং ক্যালসিয়াম এই হ্যাম ডায়েটে যোগ করা হয়েছিল, তখন এই মার্কার দুটিই স্বাভাবিক ছিল।]


অন্য দুটি বায়োমার্কার (ফেকাল ওয়াটার সাইটোটক্সিসিটি এবং ডিএইচএন-এমএ, অক্সিডেটিভ ক্ষতির একটি ভাল চিহ্নিতকারী হিসাবে বিবেচিত) হ্যাম খাওয়ার কারণে প্রভাবিত হয়নি।


পঞ্চম বায়োমার্কার (g-H2AX, DNA ক্ষতির একটি অত্যন্ত নির্ভরযোগ্য মার্কার)9  হ্যাম খাওয়ার পরে কিছুটা বরং ভালোর দিকে গিয়েছিল।


কিন্তু দুটি ক্যান্সার বায়োমার্কার তো বেড়েছে - এটা ভীতিকর, তাই না? আসলে কিন্তু তা নয়। বিজ্ঞানীগণ এই উভয় বায়োমার্কার, ATNC এবং TBARS, বিষয়ে সন্দেহ প্রকাশ করেছেন। 


এটিএনসি সম্পর্কে:

লাল বা প্রক্রিয়াজাত মাংশ থেকে হিম খাওয়ার পরে অন্ত্রে গঠিত ATNC ক্যান্সার ঘটাতে পারে কিনা, তা এখনো নিশ্চিতভাবে জানা যায়নি। "10

যার সাধারণ অর্থঃ এমনকি যদি খারাপভাবে প্যাকেজ করা হ্যাম অন্ত্রে ATNC-এর মাত্রা বাড়ায়, আমরা জানি না ATNCগুলি ক্যান্সার সৃষ্টি করে কিনা।


TBARS সম্পর্কে:

"যদিও এটি একটি সহজ এবং সস্তা পরীক্ষা, TBARS পরীক্ষার ব্যবহার কয়েক বছর ধরে ব্যাপক সমালোচিত হয়েছে। প্রধান সমস্যা হল সংবেদনশীলতা এবং নির্দিষ্টতার অভাব, যেহেতু টিবিএ বিভিন্ন যৌগ যেমন শর্করা, অ্যামিনো অ্যাসিড, বিলিরুবিন এবং অ্যালবুমিনের সাথে বিক্রিয়া করে, কালোরিমেট্রিক এবং ফ্লোরিমেট্রিক এমডিএ পরিমাপে অযাচিত হস্তক্ষেপ করে। অতএব, TBARS পরীক্ষাকে অক্সিডেটিভ স্ট্রেসের প্রতিনিধি হিসাবে বিবেচনা করা যায় না।"11

যার সাধারণ অর্থঃ TBARS পরীক্ষা কোন কাজের নয়। 


বায়োমার্কার ফলাফল:

বায়োমার্কার পরিবর্তন বায়োমার্কারের নির্ভরযোগ্যতা

এটিএনসি বেড়েছে অজানা

TBARS বেড়েছে অকেজো

মল জলের বিষাক্ততা পরিবর্তন নেই নির্ভরযোগ্য মার্কার

DHN-MA পরিবর্তন নেই নির্ভরযোগ্য মার্কার

g-H2AX কমেছে খুবই নির্ভরযোগ্য


মজার বিষয় হল, লেখকরা অন্য একটি গবেষণার উল্লেখ করেছেন (একটি ভিন্ন গোষ্ঠীর বিজ্ঞানীদের দ্বারা পরিচালিত) যেখানে দেখা গেছে যে নিরামিষ খাবার খেলে পরিশোধিত মাংশ বা লাল মাংশযুক্ত খাবারের তুলনায় জি-এইচ2এএক্স (ডিএনএ ক্ষতির একটি অত্যন্ত নির্ভরযোগ্য চিহ্নিতকারী, ওরফে মিউটেশন) উচ্চ মাত্রায় হয়।12 [এই "নিরামিষাশী খাদ্য ক্যান্সারের কারণ হতে পারে" গবেষণাটি WHO রিপোর্টে উল্লেখ করা হয়নি।]

যার সাধারণ অর্থঃ আপনি যদি টানা চার দিন ধরে 6.3 আউন্স করে খারাপভাবে প্যাকেজ করা হ্যাম খান, তাহলে আপনার প্রস্রাব এবং মল এর মধ্যে দুটি পদার্থের  আধিক্য হবে, ক্যান্সারের সাথে যাদের কোনো প্রমাণিত সম্পর্ক নেই।


৫ম গবেষণাঃ মানুষের মধ্যে লাল মাংস

উদ্ধৃতি নং ১৯ঃ Le Leu RK et al. বুটিরিলেটেড স্টার্চ গ্রহণ মানুষের রেকটাল টিস্যুতে লাল মাংস-প্ররোচিত O6-মিথাইল-2-ডিঅক্সিগুয়ানোসাইন অ্যাডাক্ট প্রতিরোধ করতে পারে: একটি নিরপেক্ষ ক্লিনিকাল ট্রায়াল।

[Reference 19: Le Leu RK et al. Butyrylated starch intake can prevent red meat-induced O6-methyl-2-deoxyguanosine adducts in human rectal tissue: a randomised clinical trial. Br J Nutr. 2015;114:220–230.]


এই গবেষণার লেখকরা দেখানোর চেষ্টা করেছেন যে অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংশ মানুষের কোলন কোষে মিউটেশন (জিনগত পরিবর্তন) ঘটায়।


এই গবেষণায়, ২৩ জন মানুষকে চার সপ্তাহের জন্য তাদের ডায়েটে প্রতিদিন 10.6 আউন্স চর্বিহীন লাল মাংস (রান্না করা গরুর মাংস বা ভেড়ার মাংস) এবং দুই কাপ কমলার রস বা কম চর্বিযুক্ত দুধ অন্তর্ভুক্ত করতে বলা হয়েছিল। এই হতভাগ্য স্বেচ্ছাসেবকদের তারপরে পায়ুপথের বায়োপসি করা হয় এবং পরীক্ষা করে দেখা যায় যে, তাদের কোলন কোষে "O6-MeG অ্যাডাক্টস" নামে পরিচিত একটি নির্দিষ্ট ধরণের মিউটেশনের সংখ্যা 21% বৃদ্ধি পেয়েছে। 


[গবেষকরা আরও আশা করেছিলেন যে তাদের এটিএনসিও বৃদ্ধি পাবে, কিন্তু তা ঘটেনি]।


শুনতে অত্যন্ত ভীতিকর হলেও, মনে রাখবেন, যে, কোলন কোষ সহ সারা শরীরেই একটি বিশেষ এনজাইম রয়েছে, যার নাম MGMT, যার একমাত্র কাজ হল O6-MeG মিউটেশনগুলি মেরামত করা, কারণ এই মিউটেশনগুলি দৈনন্দিন জীবনের অংশ হিসাবে সবসময়ই ঘটে। এই মিউটেশনগুলো মেরামত না হলেই ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়তে পারে।13


[একটু জানিয়ে রাখি যে, সব শেষে যে গবেষণাটি পর্যালোচনা করব, সেটির গবেষকগণ গবেষণার জন্য একটি ভিন্ন ধরনের মিউটেশন বেছে নিয়েছিলেন কারণ তারা বিশেষভাবে অনুধাবন করেছিলেন যে কোলন ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে O6-MeG মিউটেশনের সংখ্যার কোনো সম্পর্ক নেই , বরং MGMT এনজাইমের অনুপস্থিতি বা অকার্যকরতা এর সাথে সম্পর্কযুক্ত।]14


যাহোক, যদি এই O6-MeG মিউটেশনগুলি মেরামত নাও করা হয়, এবং যদি তাদের ক্যান্সার ঘটানোর সম্ভাবনাও থাকে, তবুও এই গবেষণাটির পরিকল্পনা বা নকশা এমন ভাবে করা হয়নি যা আমাদের নির্ভরতার সাথে বলতে পারে যে লাল মাংশই দায়ী। লাল মাংশ, দুধ এবং/অথবা কমলার রস ছাড়া এই চার সপ্তাহে স্বেচ্ছাসেবকরা আর কী খেয়েছেন তা লেখকরা প্রকাশ করেননি। যদিও তারা উল্লেখ করেছেন যে, গবেষণার প্রথম পর্যায় যখন অংশগ্রহণকারীগণ মাংশ বেশি খাচ্ছিলেন, গবেষণার ২য় পর্যায়ে কম-মাংশের খাওয়ার সময়ের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি প্রোটিন (১৯% বেশি) এবং উল্লেখযোগ্যভাবে কম ফাইবার (২৬% কম) খেয়েছিলেন, অর্থাৎ গবেষণাটি সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রিত ছিল না।


এই গবেষণার দ্বিতীয় পর্যায়ে, একটি বিশেষ ফাইবার সম্পূরক (butyrylated হাই-অ্যামাইলোজ ভুট্টার স্টার্চ) ডায়েটে যোগ করা হয়েছিল এবং এটি O6-MeG মিউটেশন বৃদ্ধিকে সম্পূর্ণরূপে থামিয়ে দেয়। [এই ফাইবার পরীক্ষাটি ব্যাখ্যা করে যে কেন অংশগ্রহণকারীদের খাদ্যতালিকায় দুধ বা কমলার রস যোগ করতে বলা হয়েছিল—তাদের ফাইবার সাপ্লিমেন্ট দ্রবীভূত করার জন্য এদের দরকার ছিল। দুধ এবং কমলার রসে খুব ভিন্ন পুষ্টির বৈশিষ্ট্য রয়েছে (সবচেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে চিনির উপাদান)। আপনি যদি আপনার পরীক্ষায় পানীয় অন্তর্ভুক্ত করেন, তাহলে আপনার গবেষণায় থাকা সকলকে একই পানীয় পান করতে বলা উচিত এবং আদর্শভাবে একটি নিয়ন্ত্রণ গ্রুপ অন্তর্ভুক্ত করা উচিত যা তাদের খাদ্যতালিকায় পানীয় যোগ করে না।]

যার সাধারণ অর্থঃ আপনি যদি এক মাস ধরে প্রতিদিন আপনার স্বাভাবিক খাবারের সাথে 10.6 আউন্স চর্বিহীন গরুর মাংস বা ভেড়ার মাংস এবং দুই কাপ দুধ বা কমলার রস যোগ করেন, আপনার মলদ্বারের বায়োপসি আপনার কোলন কোষে স্বাভাবিক পরিবর্তনের সংখ্যা 21% বেড়েছে বলে দেখাবে। তবে আমরা জানি না যে এই পরিবর্তনের জন্য কে দায়ী, লাল মাংশ, কমলার রস, দুধ, বেশি প্রোটিন খাওয়া, কম ফাইবার খাওয়া, নাকি অন্যকিছু এই মিউটেশন হার বাড়িয়ে দিয়েছিল। এই মিউটেশনগুলি সাধারণত আপনার শরীর স্বয়ংক্রিয়ভাবেই মেরামত করে এবং ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায় না।

৬ষ্ঠ গবেষণাঃ মানুষের মধ্যে লাল মাংশ

উদ্ধৃতি ২০ঃ লেউইন এমএইচ এট অল ২০০৬। লাল মাংশ বৃহদন্ত্রে ডিএনএ অ্যাডাক্ট O6-কারবক্সিমিথাইল গুয়ানিন উৎপাদন বাড়ায়ঃ কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকির উপর এর প্রভাব। 

[Reference 20: Lewin MH et al 2006. Red meat enhances the colonic formation of the DNA adduct O6-carboxymethyl guanine: implications for colorectal cancer risk. Cancer Res. 2006;66:1859–1865.]


এই গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল মানুষের কোলনের মধ্যে মিউটেশনের উপর লাল মাংশ এবং ফাইবারের প্রভাব প্রদর্শন করার চেষ্টা করা। পঁচিশ জন অংশগ্রহণকারীকে একটি বিপাকীয় ওয়ার্ডে আটক রেখে গবেষণাটি করা হয়েছিল এবং তিনটি খাবারের মধ্যে একটি খাওয়ানো হয়েছিল:

১০ দিন পর তাদের মলের নমুনা পরীক্ষা করা হয় "ক্যান্সার বায়োমার্কার" ATNC এর উপস্থিতি15 এবং O6-CMG নামক একটি বিশেষ ধরনের কোলন কোষের মিউটেশনের জন্য।


কম আঁশযুক্ত, লাল-মাংশের খাদ্য খাওয়ার ফলে, নিরামিষ খাবারের তুলনায় দেখা যায় যে O6-CMG মিউটেশনের সংখ্যা বেশি, সেই সাথে ATNCs-ও ছিল বেশি। 


এই ফলাফল দেখে আমাদের কি চিন্তিত হওয়া উচিত?


এটিএনসি সম্পর্কে: আমরা আগে আলোচনা করেছি যে মানুষের ক্যান্সারের সাথে তাদের সম্পর্ক প্রতিষ্ঠিত হয়নি। মিউটেশনের ক্ষেত্রে, মনে আছে নিশ্চয় যে মিউটেশনগুলি সব সময় ঘটে থাকে এবং শরীর তাদের মেরামত করতে পারলে তা উদ্বেগজনক নয়।


O6-CMG মিউটেশন সম্পর্কে: এই গবেষণাটি ২০০৬ সালে পরিচালিত হয়েছিল, যখন বিজ্ঞানীরা ভেবেছিলেন যে O6-CMG মিউটেশনগুলি আমাদের দেহে সাধারণত উপস্থিত MGMT এনজাইম দ্বারা মেরামত করা যায় না। যাইহোক, ২০১৩ সালে, গবেষকরা আবিষ্কার করেছিলেন যে MGMT বিশেষভাবে O6-CMG মিউটেশনগুলি মেরামত করতে সক্ষম, তাই আমরা তখন থেকে শিখেছি যে এই মিউটেশনের সংখ্যা বৃদ্ধি উদ্বেগের কারণ নয়।16


উপরন্তু, এই গবেষণার সাথে অনেক পদ্ধতিগত সমস্যা ছিল।

যার সাধারণ অর্থঃ আপনি যদি ১০ দিন কম ফাইবার, উচ্চ-প্রোটিন, উচ্চ পরিশোধিত শর্করা ভিত্তিক খাবার খান যাতে ১৪.৮ আউন্স চর্বিহীন গরুর মাংশ বা ভেড়ার মাংশ থাকে, আপনার বৃহদন্ত্রের কোষগুলিতে স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি মিউটেশন ঘটবে। মিউটেশন হার বৃদ্ধির জন্য আপনার খাবারের কোন দিকটি দায়ী তা আল্লাহ মাবুদ জানেন। এই মিউটেশনগুলি সাধারণত অবশ্য আপনার দেহ স্বয়ংক্রিয়ভাবে মেরামত করে ফেলে এবং তাই এতে আপনার ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ার কথা নয়।


পরীক্ষামূলক প্রমাণ: আপনার চিন্তা করা উচিত?

আমি ব্যক্তিগতভাবে মনে করি কার্সিনোজেন-ইনজেকশন ব্যবহার করা প্রথম তিনটি  ইঁদুরের গবেষণা শুধুমাত্র হাস্যকর নয়, বরং মানব স্বাস্থ্যের জন্য অপ্রাসঙ্গিকও বটে এবং তাই এগুলোকে ফেলে দেয়া যেতে পারে।


শুকরের শুকনো মাংশ বা হ্যাম ইঁদুর এবং মানুষকে খাওয়ানোর গবেষণাকেও নির্ভরযোগ্য নয় বলে মনে করি; কারণ বায়োমার্কারের ফলাফলগুলি কোন পরিষ্কার দিকনির্দেশনা দিতে পারেনি, এবং আমি শুকনো হ্যামের স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব সম্পর্কে খুব ভাবিত নই।


আমার মতে, উদ্ধৃত শেষ দুটি গবেষণাই শুধু বিবেচনার যোগ্য, কারণ (ক) সেগুলি মানবদেহে করা গবেষণা এবং (খ) তারা অপ্রক্রিয়াজাত লাল মাংশ ব্যবহার করেছিল৷ এদের উভয়েই দাবি করে যে হিম আয়রন, যা লাল মাংশের লাল রং এর জন্য দায়ী, কোলন কোষে মিউটেশন বাড়াতে পারে।


দুর্ভাগ্যবশত, এই দুটি গবেষণা এমনভাবে ডিজাইন করা হয়নি যা প্রমাণ করতে পারে যে লাল মাংশই আসলে মিউটেশনের হার বাড়ায়। তবে শুধু তর্কের খাতিরে যদি ধরেও নেই যে লাল মাংশ মিউটেশন বাড়ায়, তাহলেও ভয়ের কোনো কারণ নেই, কেননাঃ

যাই হোক, এই দুটি গবেষণার পরিকল্পনা ভালভাবে করা হয়নি বলেই এর মানে এই নয় যে "হিম আয়রন মানুষের জন্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি তৈরি করতে পারে" তত্ত্বটি বাতিল করা উচিত। হিম আয়রন কি লাল মাংশের মধ্যে লুকিয়ে থাকা ক্যান্সার সৃষ্টিকারী কুচক্রী হতে পারে?

USDA-এর ন্যাশনাল প্রোগ্রাম লিডার ফর হিউম্যান নিউট্রিশন ডঃ ডেভিড ক্লরফিল্ড, পিএইচডি-র লেখা 2015 সালের এই বিবৃতি অনুসারে, হতে পারে নাঃ 

"যদিও হিম আয়রন ইঁদুরের কোলনিক মিউকোসায় কোষের বিস্তার বাড়াতে পারে এবং ইঁদুরের মধ্যে এন-নাইট্রোসো যৌগ গঠনকে এগিয়ে দিতে পারে, এমন কোনও প্রমাণ নেই যে মানুষের অন্ত্রে হিমের স্বাভাবিক মাত্রা কোনও ক্ষতি করতে অবদান রাখে।"17

মজার ব্যাপার হল, ডাঃ ক্লরফিল্ড WHO রিপোর্টের অন্যতম লেখক ছিলেন।


শেষ কথা

সারাংশ হিসাবে বলা যায় যে, লাল মাংশ মানুষের বৃহদন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে এমন দাবি করার যুক্তিসঙ্গত প্রমাণ ছিল দুটি, জ্বি মাত্র দুটি, মানব গবেষণায়; কিন্তু তাদের উভয়ই খুব ছোট পরিসরে করা এবং অপটু ভাবে পরিকল্পনা করে করা হয়েছিল এবং তাই, ক্যান্সারের ঝুঁকিতে লাল মাংশ খাওয়ার প্রভাব সম্পর্কে আমাদের নিশ্চিত সিদ্ধান্ত দিতে অক্ষম। খুব ভদ্রভাবে বললে এই গবেষণাগুলো কোন দিক নির্দেশনা দিতে ব্যর্থ হয়েছে, এবং সত্য বললে, সময়ের অপচয় মাত্র।


মানুষের স্বভাব হচ্ছে, আমরা যা দেখি, তাই বিশ্বাস করি।


যারা লাল মাংশ খাওয়া নিরুৎসাহিত করার কারণ খুঁজছেন তারা এই দুটি গবেষণাকে মূল্যবান বলে দাবি করবেন।


যারা লাল মাংশ খেতে উৎসাহ দিতে চান, তারা এই দুটি গবেষণাকে অকর্মণ্য হিসেবে দেখতে পারেন।


কিভাবে দেখবেন, সেটা অবশ্যই আপনার পছন্দ! আমি শুধু চাই যে আপনি সঠিক তথ্য জেনেশুনে সিদ্ধান্ত নিতে পারেন।


এই দুটি দুর্বল গবেষণার ভিত্তিতে "মাংশ খাওয়া ক্যান্সার সৃষ্টি করে" বলে বিশ্বকে ঢোল পিটিয়ে জানান হাস্যকরভাবে দায়িত্বজ্ঞানহীন এবং বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থাকে উপহাস্য রূপে উপস্থাপন করে। 


WHO-এর রিপোর্ট পক্ষপাতদুষ্ট, অসম্পূর্ণ এবং বৈজ্ঞানিকভাবে অসৎ বলে মনে করার জন্য যথেষ্ট কারণ রয়েছে।